Procuratevi 4 pirottine di alluminio . Stendete il rotolo di pasta fillo e ricavate 4 cerchi di pasta tagliandola con un coppa pasta, oppure tagliate dei quadrati di pasta (1) che introdurrete nelle pirottine preventivamente oliate (2). Con una forbice da cucina (se volete) ritagliate la pasta in eccesso seguendo il perimetro delle pirottine (3-4).
Riempite queste ultime con dei fagioli secchi (5), quindi poggiatele su di una teglia (6) e infornatele in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti, fino a che i cestini diventeranno ben dorati.
Estraete a questo punto i cestini croccanti dal forno e lasciateli raffreddare (7), dopodichè eliminate i fagioli e conservateli per la prossima cottura in bianco o cieca. Nel frattempo preparate la mousse ponendo il tonno sgocciolato in un mixer (8), aggiungete la ricotta, il tuorlo d’uovo, il sale e il pepe (9), quindi frullate il tutto (10); versate il composto di tonno in una ciotola.
Montate la panna ben ferma e aggiungetela delicatamente al composto di tonno stando (11) attenti a non smontare il tutto. Ponete la mousse in frigorifero per almeno mezz’ora (11). Quando la mousse sarà fredda, mettetela in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e suddividetela nella 4 barchette ormai fredde. Ponete sulla sommità della mousse (di ognuna della 4 barchette) un pezzetto di timo e servite accompagnando le barchette con un cucchiaino.
Carpaccio di pesce spada con salsa verde alla senape
Carpaccio di pesce spada con salsa verde alla senape" />Il carpaccio di pesce spada con salsa verde alla senape è un secondo piatto fresco, leggero e sfizioso, adatto alle calde serate estive.
La salsa verde alla senape con la quale viene accompagnato, è ottenuta con olio, prezzemolo, pinoli, aceto e senape all’antica che, con i suoi semini interi e croccanti, rende questo condimento particolarmente saporito e adatto ad accompagnare la carne del pesce spada, dal gusto naturale non troppo pronunciato.
Pesce spadacarpaccio (fresco o affumicato), 400 gr
Preparazione
Per preparare il carpaccio di pesce spada con salsa verde alla senape iniziate preparando la salsina: ponete in un mixer il mazzetto di prezzemolo, aggiungete quindi i pinoli (1), un cucchiaio di aceto di vino bianco (2) e l'olio extravergine di oliva e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa;
versate la salsa ottenuta in una ciotolina, aggiustate di sale (4) e unite due cucchiaini di senape all’antica (5), mescolate bene per amalgamarla. E’ importante che non mettiate la senape all’antica nel frullatore insieme agli altri ingredienti, poiché non dovete sminuzzare i suoi semini, che devono rimanere invece interi e croccanti. Disponete il carpaccio di pesce spada su un letto di insalatina, spennelatelo con dell'olio per evitare che secchi (6) e cospargetelo con la salsa appena preparata, lasciate insaporire il tutto per 20 minuti e poi servite, meglio se a temperatura ambiente.
Lasagne al salmone Mazzancolle ed asparagi
Le lasagne sono un piatto molto amato e un classico dei pranzi domenicali o per occasioni speciali. Oggi vogliamo invitarvi a provare un'inedita e alternativa versione con il pesce: le lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi sono un primo piatto raffinato e molto delicato che sorprenderà i vostri commensali. Al posto del classico ragù infatti, ci sono le mazzancolle e il salmone fresco saltati in padella, con l'aggiunta di asparagi.
Questo delizioso condimento è arricchito da una besciamella delicata ottenuta con un roux di burro e farina a cui viene aggiunto il fumetto di crostacei. La sottile sfoglia all'uovo abbraccia questo morbido ripieno per offrirvi una pietanza di grande effetto. Non vi resta che iniziare a preparare gli ingredienti per le vostre lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi!
Per preparare le lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi iniziate a preparare gli asparagi (potete consultare il procedimento di puliza e cottura anche qui: come pulire gli asparagi). Lavateli sotto acqua corrente (1), quindi eliminate la parte filamentosa del gambo con un pelaverdure, poi tagliate con il coltello la parte finale più dura per pareggiarli e legateli con spago da cucina (2). Fateli lessare in un'asparagera lasciando le punte fuori dall'acqua (3) (oppure cuoceteli in una pentola bassa e ampia immergendoli completamente senza necessità di legarli assieme) per circa 10-15 minuti.
Una volta sbollentati, scolateli e poneteli su un tagliere per ridurli in pezzetti (4). In una padella capienta, sciogliete il burro (5) a fuoco bassissimo e fate saltare gli asparagi qualche istante (6): salate e pepate a piacere.
Proseguite la preparazione occupandovi del fumetto: (potete anche guardare il procedimento di pulizia delle mazzancolle qui: come pulire i gamberi): staccate la testa delle mazzancolle, poi staccate le zampe e il carapace (7) per estrarre delicatamente le carni (8); i carapaci e le teste serviranno per il fumetto di crostacei: in un tegame capiente versate un filo d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, le teste e i carapaci delle mazzancolle (9).
Salate e pepate (10) a piacere, mescolate e fate soffriggere qualche istante. Quindi versate il vino bianco (11) e fate sfumare del tutto l'alcol. Dopodichè versate anche l'acqua (12).
Versate anche il prezzemolo fresco (13), mescolate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, schiumando il fumetto con una schiumarola, avendo cura ogni volta di risciacquarla in modo da eliminare ogni residuo. Una volta pronto, versatelo in una ciotolina filtrando i carapaci con un colino (14). Poi incidete il dorso delle mazzancolle con un coltellino (15) ed eliminate l'intestino, il filetto nero interno, tirando delicatamente con uno stuzzicadenti, cercando di non romperlo. Poi tagliate le mazzancolle a pezzetti.
Ora prendete il filetto di salmone, massaggiate la superficie con le mani per verificare la presenza di lische e toglietele aiutandovi con pinzette da cucina (16) se necessario. Poi riducete il salmone a dadini. A questo punto in una padella larga versate un filo di olio e lo spicchio d'aglio sbucciato (17), versate le mazzancolle (18) e fatele saltare.
In un'altra padella, versate un filo d'olio e del prezzemolo tritato, Fate soffriggere qualche istante, quindi versate il salmone a dadini (19). Fate cuocere pochissimi istanti a fuoco medio. Quando il salmone avrà preso colore rosato esternamente, unitelo alla padella con le mazzancolle (20), mescolate e spegnete il fuoco. Infine dedicatevi alla besciamella: in un tegame versate il burro e fatelo sciogliere (21).
Quindi Versate la farina setacciata a pioggia (22) e mescolate con una frusta. Quando avrete creato il roux omogeneo e senza grumi, aggiungete a filo il fumetto di crostacei (23) e mescolate. Fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando non si sarà creata una cremina densa e ommogenea. Ora che avete pronti tutti gli ingredienti potete comporre le vostre lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi: prendete una teglia 20x30 e versate sul fondo poca besciamella (24), spandendola con il dorso di un cucchiaino su tutta la superficie della teglia.
Quindi adagiate la sfoglia di pasta all'uovo (25), ponete uno strato di mazzancolle e salmone (26) e uno di asparagi (27).
Proseguite con uno strato di besciamella e poi di nuovo la sfoglia, le mazzancolle e salmone (28) e asparagi. Proseguite nello stesso ordine (29) fino a terminare gli ingredienti. Quindi infornate le lasagne in forno statico a 200° per 12 minuti. Quindi sfornate le lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi e servitele ben calde (30)!
Per realizzare le crespelle con speck, radicchio e fontina iniziate preparando 8 crepes (o crespelle), nella versione salata, seguendo la ricetta che trovate cliccando qui. Procedete poi con la preparazione del ripieno: lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a listarelle (1), fate sciogliere in una pentola 40 gr di burro (2), quindi ponetevi a cuocere il radicchio (3), a fuoco basso e a coperchio chiuso, per una decina di minuti.
Prendete ora le crespelle preparate in precedenza e farcitele con due fette di speck per ciascuna, il radicchio (4) e una generosa spolverata di fontina grattugiata (5), quindi piegate le crepes a metà (6)
e poi in quattro (7). Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto, lasciandone da parte quanto basta per imburrare una pirofila, poi grattugiate i 100 gr di fontina previsti per la guarnizione (8). Inburrate la pirofila (9) e adagiatevi le crespelle farcite,
cospargetele con burro fuso (10) e abbondante fontina (11), quindi infornate il tutto per 10 minuti a 180° con modalità grill. Servite le crespelle con speck radicchio e fontina quando sono calde e il formaggio è ancora filante (12).
Per preparare l'insalata di arance, lavate le arance e sbucciatele a vivo (eliminando la pellicina bianca esterna) (1-2). Una volta che avrete sbucciato le arance, tagliatele a fettine alte circa 1 cm (2) (o se preferite a tocchetti), e riponetele su di in un piatto da portata, eliminando gli eventuali semi.
Mondate la cipolla rossa (o il cipollotto), affettatela finemente (4) e riponetela in una ciotola (se volete addolcirla, lasciatela in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti, poi scolatela e asciugatela per bene). In una terrina a parte, sbattete con una forchetta l'olio, il sale ed il pepe, creando un'emulsione (5). Mettete in una ciotola le fette di arance, la cipolla (6)
unite le olive (7) e condite il tutto con l'emulsione di oilo, sale e pepe (8): lasciate riposare l’insalata di arance così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite (9).
Curiosità
Questa ricetta di solito lascia chi non l’ha mai provata un po’ perplesso o scettico. Ma una volta assaggiata, non la si abbandona più!
Befanini Toscani
Come narra un antico detto: “l’Epifania tutte le feste si porta via!”… E per festeggiare l’ultimo giorno delle feste di fine anno in Toscana vengono preparati i befanini, deliziosi biscotti realizzati con un impasto aromatizzato al rum e decorati in superficie con le codette colorate.
Per realizzare questi dolci biscotti vengono utilizzati stampini di varie forme a tema natalizio tra cui, nella versione tradizionale, la sagoma della Befana.
Si narra che questi dolcetti nacquero nella zona di Viareggio e in passato fosse tradizione prepararli e scambiarseli come regalo fra le varie famiglie, insieme alle formine utilizzate per realizzarli.
Per preparare i befanini iniziate mettendo la farina e il burro, ben freddo, all’interno di un mixer (1). Azionate l’apparecchio e frullate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso (2) che poi trasferirete su una spianatoia, nella classica forma a fontana con il buco al centro (3).
Aggiungete ora lo zucchero (4), il lievito (5), i semi della bacca di vaniglia (6),
la scorza del limone grattugiata (7), l’uovo ed infine il rum (8). Impastate il tutto con le mani (9) fino ad ottenere un composto liscio e compatto,
a cui darete la forma di un panetto, quindi schiacciatelo un po’ con le mani per appiattirlo, copritelo con la pellicola (10) e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello (11) fino ad ottenere un foglio sottile (circa 3 mm), quindi ricavate i biscotti con delle formine natalizie (12).
Trasferite i biscotti ottenuti su una leccarda ricoperta di carta da forno, spennellateli con l’albume (13) e cospargeteli con delle caramelline colorate per dolci (14). Infornate i befanini in forno statico, preriscaldato, a 180° per 7-8 minuti (tenete controllata la cottura perché i biscotti non dovranno scurirsi troppo). Una volta pronti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella (15). I befanini sono pronti: buona Befana!
conservazione
Potete conservare i biscotti, completamente freddi, riposti in una scatola di latta per una settimana al massimo.
Consiglio
Se li preparate per dei bambini, potete omettere il rum e utilizzare la fialetta di aroma al rum, poiché priva di parte alcolica.
Procuratevi 4 pirottine di alluminio . Stendete il rotolo di pasta fillo e ricavate 4 cerchi di pasta tagliandola con un coppa pasta, oppure tagliate dei quadrati di pasta (1) che introdurrete nelle pirottine preventivamente oliate (2). Con una forbice da cucina (se volete) ritagliate la pasta in eccesso seguendo il perimetro delle pirottine (3-4).
Riempite queste ultime con dei fagioli secchi (5), quindi poggiatele su di una teglia (6) e infornatele in forno già caldo a 200° per circa 10-15 minuti, fino a che i cestini diventeranno ben dorati.
Estraete a questo punto i cestini croccanti dal forno e lasciateli raffreddare (7), dopodichè eliminate i fagioli e conservateli per la prossima cottura in bianco o cieca. Nel frattempo preparate la mousse ponendo il tonno sgocciolato in un mixer (8), aggiungete la ricotta, il tuorlo d’uovo, il sale e il pepe (9), quindi frullate il tutto (10); versate il composto di tonno in una ciotola.
Montate la panna ben ferma e aggiungetela delicatamente al composto di tonno stando (11) attenti a non smontare il tutto. Ponete la mousse in frigorifero per almeno mezz’ora (11). 
Quando la mousse sarà fredda, mettetela in una tasca da pasticcere con bocchetta a stella e suddividetela nella 4 barchette ormai fredde. Ponete sulla sommità della mousse (di ognuna della 4 barchette) un pezzetto di timo e servite accompagnando le barchette con un cucchiaino.
Per preparare il carpaccio di pesce spada con salsa verde alla senape iniziate preparando la salsina: ponete in un mixer il mazzetto di prezzemolo, aggiungete quindi i pinoli (1), un cucchiaio di aceto di vino bianco (2) e l'olio extravergine di oliva e frullate fino ad ottenere una salsa omogenea e cremosa;
versate la salsa ottenuta in una ciotolina, aggiustate di sale (4) e unite due cucchiaini di senape all’antica (5), mescolate bene per amalgamarla. E’ importante che non mettiate la senape all’antica nel frullatore insieme agli altri ingredienti, poiché non dovete sminuzzare i suoi semini, che devono rimanere invece interi e croccanti. Disponete il carpaccio di pesce spada su un letto di insalatina, spennelatelo con dell'olio per evitare che secchi (6) e cospargetelo con la salsa appena preparata, lasciate insaporire il tutto per 20 minuti e poi servite, meglio se a temperatura ambiente.
Per preparare le lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi iniziate a preparare gli asparagi (potete consultare il procedimento di puliza e cottura anche qui: come pulire gli asparagi). Lavateli sotto acqua corrente (1), quindi eliminate la parte filamentosa del gambo con un pelaverdure, poi tagliate con il coltello la parte finale più dura per pareggiarli e legateli con spago da cucina (2). Fateli lessare in un'asparagera lasciando le punte fuori dall'acqua (3) (oppure cuoceteli in una pentola bassa e ampia immergendoli completamente senza necessità di legarli assieme) per circa 10-15 minuti.
Una volta sbollentati, scolateli e poneteli su un tagliere per ridurli in pezzetti (4). In una padella capienta, sciogliete il burro (5) a fuoco bassissimo e fate saltare gli asparagi qualche istante (6): salate e pepate a piacere.
Proseguite la preparazione occupandovi del fumetto: (potete anche guardare il procedimento di pulizia delle mazzancolle qui: come pulire i gamberi): staccate la testa delle mazzancolle, poi staccate le zampe e il carapace (7) per estrarre delicatamente le carni (8); i carapaci e le teste serviranno per il fumetto di crostacei: in un tegame capiente versate un filo d'olio, lo spicchio d'aglio sbucciato, le teste e i carapaci delle mazzancolle (9).
Salate e pepate (10) a piacere, mescolate e fate soffriggere qualche istante. Quindi versate il vino bianco (11) e fate sfumare del tutto l'alcol. Dopodichè versate anche l'acqua (12).
Versate anche il prezzemolo fresco (13), mescolate e fate cuocere per circa 20 minuti a fuoco medio, schiumando il fumetto con una schiumarola, avendo cura ogni volta di risciacquarla in modo da eliminare ogni residuo. Una volta pronto, versatelo in una ciotolina filtrando i carapaci con un colino (14). Poi incidete il dorso delle mazzancolle con un coltellino (15) ed eliminate l'intestino, il filetto nero interno, tirando delicatamente con uno stuzzicadenti, cercando di non romperlo. Poi tagliate le mazzancolle a pezzetti.
Ora prendete il filetto di salmone, massaggiate la superficie con le mani per verificare la presenza di lische e toglietele aiutandovi con pinzette da cucina (16) se necessario. Poi riducete il salmone a dadini. A questo punto in una padella larga versate un filo di olio e lo spicchio d'aglio sbucciato (17), versate le mazzancolle (18) e fatele saltare.
In un'altra padella, versate un filo d'olio e del prezzemolo tritato, Fate soffriggere qualche istante, quindi versate il salmone a dadini (19). Fate cuocere pochissimi istanti a fuoco medio. Quando il salmone avrà preso colore rosato esternamente, unitelo alla padella con le mazzancolle (20), mescolate e spegnete il fuoco. Infine dedicatevi alla besciamella: in un tegame versate il burro e fatelo sciogliere (21).
Quindi Versate la farina setacciata a pioggia (22) e mescolate con una frusta. Quando avrete creato il roux omogeneo e senza grumi, aggiungete a filo il fumetto di crostacei (23) e mescolate. Fate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando non si sarà creata una cremina densa e ommogenea. Ora che avete pronti tutti gli ingredienti potete comporre le vostre lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi: prendete una teglia 20x30 e versate sul fondo poca besciamella (24), spandendola con il dorso di un cucchiaino su tutta la superficie della teglia.
Quindi adagiate la sfoglia di pasta all'uovo (25), ponete uno strato di mazzancolle e salmone (26) e uno di asparagi (27).
Proseguite con uno strato di besciamella e poi di nuovo la sfoglia, le mazzancolle e salmone (28) e asparagi. Proseguite nello stesso ordine (29) fino a terminare gli ingredienti. Quindi infornate le lasagne in forno statico a 200° per 12 minuti. Quindi sfornate le lasagne al salmone, mazzancolle e asparagi e servitele ben calde (30)!
Per realizzare le crespelle con speck, radicchio e fontina iniziate preparando 8 crepes (o crespelle), nella versione salata, seguendo la ricetta che trovate cliccando qui. Procedete poi con la preparazione del ripieno: lavate accuratamente il radicchio e tagliatelo a listarelle (1), fate sciogliere in una pentola 40 gr di burro (2), quindi ponetevi a cuocere il radicchio (3), a fuoco basso e a coperchio chiuso, per una decina di minuti.
Prendete ora le crespelle preparate in precedenza e farcitele con due fette di speck per ciascuna, il radicchio (4) e una generosa spolverata di fontina grattugiata (5), quindi piegate le crepes a metà (6)
e poi in quattro (7). Fate sciogliere in un pentolino il burro rimasto, lasciandone da parte quanto basta per imburrare una pirofila, poi grattugiate i 100 gr di fontina previsti per la guarnizione (8). Inburrate la pirofila (9) e adagiatevi le crespelle farcite,
cospargetele con burro fuso (10) e abbondante fontina (11), quindi infornate il tutto per 10 minuti a 180° con modalità grill. Servite le crespelle con speck radicchio e fontina quando sono calde e il formaggio è ancora filante (12).
Per preparare l'insalata di arance, lavate le arance e sbucciatele a vivo (eliminando la pellicina bianca esterna) (1-2). Una volta che avrete sbucciato le arance, tagliatele a fettine alte circa 1 cm (2) (o se preferite a tocchetti), e riponetele su di in un piatto da portata, eliminando gli eventuali semi.
Mondate la cipolla rossa (o il cipollotto), affettatela finemente (4) e riponetela in una ciotola (se volete addolcirla, lasciatela in ammollo in abbondante acqua fredda per almeno 10 minuti, poi scolatela e asciugatela per bene). In una terrina a parte, sbattete con una forchetta l'olio, il sale ed il pepe, creando un'emulsione (5). Mettete in una ciotola le fette di arance, la cipolla (6)
unite le olive (7) e condite il tutto con l'emulsione di oilo, sale e pepe (8): lasciate riposare l’insalata di arance così condita per 10 minuti a temperatura ambiente e poi servite (9).
Per preparare i befanini iniziate mettendo la farina e il burro, ben freddo, all’interno di un mixer (1). Azionate l’apparecchio e frullate il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso (2) che poi trasferirete su una spianatoia, nella classica forma a fontana con il buco al centro (3).
Aggiungete ora lo zucchero (4), il lievito (5), i semi della bacca di vaniglia (6),
la scorza del limone grattugiata (7), l’uovo ed infine il rum (8). Impastate il tutto con le mani (9) fino ad ottenere un composto liscio e compatto,
a cui darete la forma di un panetto, quindi schiacciatelo un po’ con le mani per appiattirlo, copritelo con la pellicola (10) e mettetelo in frigorifero a riposare per almeno un’ora. Trascorso questo tempo stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello (11) fino ad ottenere un foglio sottile (circa 3 mm), quindi ricavate i biscotti con delle formine natalizie (12).
Trasferite i biscotti ottenuti su una leccarda ricoperta di carta da forno, spennellateli con l’albume (13) e cospargeteli con delle caramelline colorate per dolci (14). Infornate i befanini in forno statico, preriscaldato, a 180° per 7-8 minuti (tenete controllata la cottura perché i biscotti non dovranno scurirsi troppo). Una volta pronti, sfornateli e lasciateli raffreddare su una gratella (15). I befanini sono pronti: buona Befana!